{"id":299,"date":"2025-08-22T01:48:06","date_gmt":"2025-08-22T05:48:06","guid":{"rendered":"http:\/\/mcia.ubiobio.cl\/?page_id=299"},"modified":"2025-08-22T01:48:06","modified_gmt":"2025-08-22T05:48:06","slug":"fundamentos-de-bioquimica-de-alimentos","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/mcia.ubiobio.cl\/?page_id=299","title":{"rendered":"Fundamentos de Bioqu\u00edmica de Alimentos"},"content":{"rendered":"\n

IDENTIFICACION<\/strong><\/p>\n\n\n\n

         C\u00f3digo: <\/strong>522187<\/strong><\/p>\n\n\n\n

NOMBRE DE LA ASIGNATURA<\/td>:  FUNDAMENTOS DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS  <\/strong><\/td><\/tr>
FACULTAD<\/td>: FACSA<\/td> <\/td> <\/td><\/tr>
UNIDAD ACADEMICA<\/td>: Departamento de Ingenier\u00eda en Alimentos<\/td><\/tr>
N\u00ba CREDITOS<\/td>: 4<\/td> <\/td> <\/td><\/tr>
REQUISITOS<\/td>:<\/td> <\/td> <\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

DESCRIPCION Y OBJETIVOS.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

DESCRIPCI\u00d3N: Asignatura de car\u00e1cter te\u00f3rica, en la cual se interrelacionan  los conocimientos b\u00e1sicos de qu\u00edmica, bioqu\u00edmica y an\u00e1lisis de alimentos con la finalidad de comprender los mecanismos y fen\u00f3menos de transformaci\u00f3n que  sufren los diferentes componentes que conforman los alimentos y sistemas alimentarios. <\/td><\/tr>
OBJETIVOS: Al finalizar la asignatura el estudiante ser\u00e1 capaz de:Conocer  e identificar los distintos constituyentes qu\u00edmicos que forman parte  de los alimentos y las interrelaciones existentes entre ellos.Comprender las reacciones qu\u00edmicas y bioqu\u00edmicas que ocurren en los alimentos, tanto en forma intr\u00ednseca como extr\u00ednseca.Conocer los fen\u00f3menos bioqu\u00edmicos que se pueden producir en los diferentes tipos de alimentos sean estas materias primas o sometidas a procesamiento, identificando si se produce un cambio positivo o deterioro. <\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

3.  RESUMEN DE UNIDADES PROGRAM\u00c1TICAS<\/strong>       <\/p>\n\n\n\n

 <\/td> <\/td>N\u00ba Horas<\/td><\/tr>
01.<\/td>Introducci\u00f3n<\/td>04<\/td><\/tr>
02.<\/td>Hidratos de Carbono<\/td>08<\/td><\/tr>
03.<\/td>Prote\u00ednas y Enzima<\/td>12<\/td><\/tr>
04.<\/td>L\u00edpidos<\/td>            08<\/td><\/tr>
05.<\/td>Fen\u00f3meno de Pardeamiento<\/td>06<\/td><\/tr>
06.<\/td>Vitaminas  y Minerales<\/td>            08<\/td><\/tr>
07.<\/td>Pigmentos<\/td>            08<\/td><\/tr>
08.<\/td>Flavores (sabor y aromas)<\/td>06<\/td><\/tr>
 <\/td>TOTAL HORAS:<\/td>            60<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

4.  UNIDADES PROGRAM\u00c1TICAS:<\/strong>
01. Introducci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Objetivos y organizaci\u00f3n del curso<\/li>\n\n\n\n
  • C\u00e9lula animal y vegetal como constituyente alimentario<\/li>\n\n\n\n
  • Generalidades sobre bioqu\u00edmica de alimentos<\/li>\n\n\n\n
  • An\u00e1lisis y la composici\u00f3n qu\u00edmica de los alimentos<\/li>\n\n\n\n
  • Necesidades nutricionales de los alimentos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

     02. Hidratos de carbono (HC)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \n
    • \u00a0Composici\u00f3n, estructura, origen e importancia\u00a0 alimentar\u00eda de los HC<\/li>\n\n\n\n
    • \u00a0Propiedades f\u00edsico, qu\u00edmica y sensorial de los HC<\/li>\n\n\n\n
    • \u00a0Propiedades funcionales de los HC<\/li>\n\n\n\n
    • \u00a0Cambios de los HC durante el procesamiento<\/li>\n\n\n\n
    • \u00a0Importancia\u00a0 nutricional \u00a0y en la industria de los HC<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            03.  . Prote\u00ednas y Enzimas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        \n
      • Composici\u00f3n, estructura, origen e importancia\u00a0 de las prote\u00ednas<\/li>\n\n\n\n
      • \u00a0Prote\u00ednas de importancia Alimentar\u00eda<\/li>\n\n\n\n
      • \u00a0Propiedades funcionales de las prote\u00ednas<\/li>\n\n\n\n
      • \u00a0Importancia nutricional e industrial de las prote\u00ednas<\/li>\n\n\n\n
      • \u00a0Estructura, composici\u00f3n y funci\u00f3n de las enzimas<\/li>\n\n\n\n
      • \u00a0Enzimas de los alimentos<\/li>\n\n\n\n
      • \u00a0Enzimas y su utilizaci\u00f3n en ciencia y tecnolog\u00eda de alimentos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

              04.  L\u00edpidos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

          \n
        • Composici\u00f3n, estructura, origen e importancia\u00a0 de los l\u00edpidos<\/li>\n\n\n\n
        • \u00a0L\u00edpidos de importancia Alimentar\u00eda<\/li>\n\n\n\n
        • \u00a0Propiedades f\u00edsicas de l\u00edpidos (polimorfismo, punto de fusi\u00f3n, viscosidad, calor espec\u00edfico, \u00edndice de refracci\u00f3n, densidad, etc.)<\/li>\n\n\n\n
        • \u00a0Modificaciones y deterioro de los l\u00edpidos<\/li>\n\n\n\n
        • \u00a0Antioxidantes y su relaci\u00f3n con los l\u00edpidos<\/li>\n\n\n\n
        • \u00a0Importancia nutricional e industrial de las prote\u00ednas<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                05.  . Fen\u00f3meno de Pardeamiento<\/strong><\/p>\n\n\n\n

            \n
          • \u00a0Pardeamiento y su relaci\u00f3n con los alimentos<\/li>\n\n\n\n
          • \u00a0Pardeamiento Qu\u00edmico<\/li>\n\n\n\n
          • \u00a0Pardeamiento Enzim\u00e1tico<\/li>\n\n\n\n
          • Importancia nutricional e industrial del pardeamiento<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                  06.  . Vitaminas y Minerales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

              \n
            • Composici\u00f3n, estructura, origen e importancia\u00a0 de las Vitaminas<\/li>\n\n\n\n
            • Vitaminas liposolubles<\/li>\n\n\n\n
            • \u00a0Vitaminas Hidrosolubles<\/li>\n\n\n\n
            • \u00a0Minerales y oligoelemento<\/li>\n\n\n\n
            • \u00a0Importancia nutricional y deterioro o perdida de las vitaminas y minerales por procesamiento de alimentos<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                    07.  . Pigmentos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                \n
              • \u00a0Importancia de los pigmento y su relaci\u00f3n con los alimentos<\/li>\n\n\n\n
              • \u00a0Pigmentos animales de importancia alimentar\u00eda<\/li>\n\n\n\n
              • \u00a0Pigmentos vegetales de importancia alimentar\u00eda<\/li>\n\n\n\n
              • \u00a0Perdida o deterioro durante el procesamiento<\/li>\n\n\n\n
              • \u00a0Importancia en la industria de alimentos<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                      08.  . Flavores<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                  \n
                • \u00a0Importancia de los Favores y su relaci\u00f3n con los alimentos<\/li>\n\n\n\n
                • \u00a0Dulzor, salado, amargo, agrio, astringencia, picante<\/li>\n\n\n\n
                • \u00a0Sabor a carnes y frutas<\/li>\n\n\n\n
                • \u00a0Flavores sint\u00e9ticos<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                  5. <\/strong>METODOLOG\u00cdA: <\/strong>El curso est\u00e1 organizado en base a clases te\u00f3ricas utilizando medios audiovisuales, Internet, trabajos en grupos, discusi\u00f3n sobre t\u00f3picos espec\u00edficos, con la finalidad de lograr la comprensi\u00f3n de las unidades program\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n

                    \n
                  • EVALUACI\u00d3N:\u00a0<\/strong>La evaluaci\u00f3n contar\u00e1 de test cortos de retroalimentaci\u00f3n y seminarios bibliogr\u00e1ficos de t\u00f3picos particulares.<\/li>\n\n\n\n
                  • BIBLIOGRAF\u00cdA<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n


                         BASICA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                      \n
                    • BADUI, S. (1999). \u201cQu\u00edmica de los Alimentos\u201d. Ed Addison Wesley Longman de M\u00e9xico, S.A. de C.V.<\/li>\n\n\n\n
                    • BELITZ, H.D.; GROSSCH W. (1997). \u201cQu\u00edmica de los Alimentos\u201d. Ed. Acribia, Zaragoza, Espa\u00f1a.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                        \n
                      • BOWMAN, B.; RUSSELL, R. (2003). Conocimientos actuales sobre Nutrici\u00f3n. Publicaciones Cient\u00edficas y T\u00e9cnicas N\u00ba 592, Organizaci\u00f3n Parmericana de la Salud, Washington, EUA.<\/li>\n\n\n\n
                      • COULTATE, T.P. (1998). \u201cQu\u00edmica y Bioqu\u00edmica de los Alimentos\u201d. Ed. Acribia, Zaragoza,\u00a0\u00a0\u00a0 Espa\u00f1a.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                          \n
                        • LINDEN, G. y LORIENT D. (1995) \u201cBioqu\u00edmica Agroindustrial\u201d. Ed. Acribia, Zaragoza,\u00a0\u00a0\u00a0 Espa\u00f1a.<\/li>\n\n\n\n
                        • PRIMO, E. (1998). \u201cQu\u00edmica de los Alimentos\u201d. Ed. S\u00edntesis S.A. Madrid, Espa\u00f1a.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                            \n
                          • ROBINSON, D.S. (1991). \u201cBioqu\u00edmica y valor nutritivo de los Alimentos\u201d. Ed. Acribia, Zargoza, Espa\u00f1a.<\/li>\n\n\n\n
                          • WONG, D. (1995). \u201cQu\u00edmica de los Alimentos: Mecanismo y Teor\u00eda\u201d. Ed. Acribia, Zargoza, Espa\u00f1a.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                            COMPLEMENTARIA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                              \n
                            • CHARLEY, H. (1991). \u201cTecnolog\u00eda en Alimentos\u201d. Ed. Limusa, M\u00e9xico.<\/li>\n\n\n\n
                            • KUCHEL, P., RALSTON, G. (1994). \u201cBioqu\u00edmica General\u201d. Ed. McGraw-Hill. M\u00e9xico.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                \n
                              • LEHNINGER, A.L. (1995). \u201cPrincipios de Bioqu\u00edmica\u201d. Ed. Omega, Barcelona, Espa\u00f1a.<\/li>\n\n\n\n
                              • MULLER, H.G. (1986) \u201cNutrici\u00f3n y Ciencias de los Alimentos\u201d. Ed. Acribia, Zaragoza, Espa\u00f1a.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                  \n
                                • ORD\u00d3\u00d1EZ, J.A. (1998). \u201cTecnolog\u00eda de los Alimentos\u201d Vol. I Componente de los Alimentos y Procesos. Ed. S\u00edntesis S.A. Madrid, Espa\u00f1a.<\/li>\n\n\n\n
                                • WONG, D. (1995). \u201cQu\u00edmica de los Alimentos\u201d. Ed. Acribia, Zaragoza, Espa\u00f1a.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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